Храна и безалкохолна пићаГлавно јело

Месо: прераду меса својства. Састав и особине меса

Улога меса у исхрани особа не може бити прецењена. Складан и уравнотежен састав и особине меса од памтивека је овај производ неопходан у људској исхрани.

Минерали налазе у месу

Композиција меса укључују протеине (аминокиселине лизин, леуцин, валин, изолеуцин, триптофан, треонин, фенилаланин, метионин - 20%), липиде (масних киселина - до 3%), минерали (витамини групе Б, ПП, Е и К - 1%), хормони (азот и азот-фрее ектрацтивес - до 2%) и влаге. Овај производ - главни снабдевач фосфора елемента неопходног за изградњу костију, као и ћелијског метаболизма.

Шта се подразумева под речју "месо" у прехрамбеној индустрији

Месо је мишићна влакна на околна ткива - масти, везивним, хрскавице, нервних и кости и крви. У неким случајевима, тзв изнутрице - јетра, срце, бубрег, дијафрагма, мозак, хрскавице, месо животиња и једњака језика. Морски плодови и риба се не односе на месо.

У прехрамбеној индустрији најчешће се користи месо домаћих животиња узгојених за клање. Ређе, сухомеснатих производа користи мишићно ткиво од дивљих животиња, гмизаваца и водоземаца. Од великог значаја су националне карактеристике потрошача и доступност производа.

Свеже, расхлађено и смрзнуто месо

У зависности од топлотног стања сировог меса је подељен на свеже, расхлађено и смрзнуто.

Паир овај производ се сматра, ако од тренутка клања није било више од 6 сати. То је највредније у смислу микробиологије и укуса. Од свеже месо брзо пропада, она ће бити смештена у фрижидер и остави да се охлади до температуре од влакана и кости 0 ... 4 степени Целзијуса. Охлађени, потпуно сазрело производ је подвргнут наредном смрзавања.

Кулинарске и технолошке особине меса су сачувани ако је замрзавање и одмрзавање извршена исправно. Замрзавање би требало да буде брз у шок режиму и одмрзавање полако, без употребе алата који убрзава отапање.

Месо подела на категорије на основу трупа претилином

Говедина на претилином је подељен на првом и другом категоријама. Први круг ће бити означени печат, други - трг. Цолор Пурпле стигме. Млади месо додатно означен са словом "М", која се налази са десне стране категорије гојазношћу.

Свињско месо се дели на три категорије претилином и брендирани пурпле стигме:

- Фатти Порк :. Бацкфат дебљина - 4 цм Стамп кружни.

- бацон свињетина: бацкфат дебљина - 4.2 цм кружна Стамп и писмо "Б" ..

- свињско месо :. Бацкфат дебљина - 1.5-4 см Печат квадрат.

- Свињски - додаци. Стигма квадрата.

Када је сензорно оцјењивање сировог меса је процењен мирис, изглед, боја, конзистенција поткожног масног ткива, тетива и квалитет течног, који је заварен тест производ.

Шта би требало да буде квалитет расхлађено месо?

Својства меса нису изложени замрзавању, следеће:

- пале пинк или бледоцрвена влакна;

- да смањи месо мало влажна, али не и лепљив;

- доследност је чврста, еластична, помоћу притиском прстом брзо уперене;

- месо сок транспарентан;

- смелл пријатно погодан за дату врсту;

- свињска маст - бела, говедина - светло жута;

- кувано чорба јасан, са пријатним укусом и доброг укуса.

Квалитет одмрзнути месо

Особине меса, био подвргнут замрзавање, треба да буде:

- ред влакна;

- нееластицном влакна, меке конзистенције, дентс притиском прстом нису усклађени;

- бротх мутна, производи много скали, нема јасна арома.

Месо старијих животиња у супротности са млади има тамну боју, дебели, густе и крути тетива и филмова.

изнутрице

Специфична тежина свиња изнутрице - 17%, оваца - 20%, говеда - 24%.

Прва категорија је хранљиву вредност обухватају следеће изнутрице: јетра, језик, бубреге, мозак и срце свих врста стоке, вимена, дијафрагме, бееф репове и овчетине.

Друго: глава без језика, плућа, потколенице, усне, слезине, једњака, грло, све врсте стоке, шефови овнова и оваца са језиком и мозга, репа и цревима свињетине, шкембићи, сирила, калтик, фетлоцк зглоба, уши говедине и свињетина.

Карактеристике кување изнутрице

Највећа вредност потрошача су нуспроизводи прве категорије:

- Ливер - захваљујући присуству велике количине витамина А и Б, хормона, калцијума, гвожђа и бакра. У припреми за употребу у прехрамбени производ без жучних путева, и са говедином, поред тога, уклоните траку. Јетра се користи за кување пите, динстања и пржење.

- Бубрези. Они имају белу масти и специфичан мирис. Са уклоњена филма бубрега, смањити масти и потопи у неколико вода за 4-5 сати. Натопљен производ се пуни свежом водом, довео до кључања и кувано за око 5 минута. Вода се поново процеђен, испран бубрега, поново напунити свежом водом и кувати док не буде кувано. Цоокед бубрег се користи за пржење, динстањем и супе.

- вимена се користи за питу пуњење. Сече на неколико делова, велики судови се уклањају, испран хладном водом и пропуштена кроз врингер двапут.

- Језици темељно опрати четком, скинули упорну прљавштину са ножем и кувајте у хладној води. Кожа је уклоњен из готових топлих језика под млазом хладне воде.

Нуспроизводи у другој категорији - у фетлоцк зглоба и уши - пажљиво синге ватру, стругање прљавштину и сламу, опекотина са кључале воде. Фетлоцк заједничка дужина котлет и брушено између копита. Ови би-производи се користе за припрему желеа.

птица

Живинско месо - вредан прехрамбени производ. Састоји се од лако сварљиве протеине, хормоне, масти, витамине и минералне соли. Однос квалитетне протеине и мањкава карактеризацију биолошке вредности производа, као што су живине, је 13: 1. Садржај нутријената зависи од врсте, старости, полу, раси и гојазношћу. Пилићи садрже до 22%, гусака и патака - око 18%, Турска - до 24% хранљивих састојака укупне тежине трупа. Количина масти у патки достиже 50% од трупа тежине, гусака - 38%.

Сексуални карактеристике имају мали утицај на меса перади. Особине меса ових животиња због старости, што се одређује њихов изглед. Код мушкараца, ово мамуза. На Иеарлинг славине да достигне 2 цм у дужину. На шест месеци подстицај је мали испупчење. Старе пилеће ноге прекривене грубим грубе коже. Аге оф кокошака такође одређен до краја кобилице кости. Код младих животиња је еластичан, Хрскавичав, савија лако, стари - тешко, окошталог.

Месо водене више мрак од меса ћурки и пилића. У боји гуске и патке влакна не зависе од локације мишића, а у ћурки и пилића мишићима тамнија боја него на крилима и груди.

Фат - друга основна карактеристика, у којем се процењује да је живинско месо. Својства меса-фед масне птица се сматра најбоље. Пилићи, патке, гуске, ћурке и прва категорија има велику количину масти.

Савети за прераду меса

- птица пре кувања за уклањање вишка перје, р брашно или мекиње и пржена у ватру, повлачећи крила од тела и ногу. Преостали пањеви извући пинцетом.

- Да би дуже свеже месо из фрижидера, она се спушта на 1-5 минута у сланој кипућој води. Тако третиран производ може бити за неколико дана на хладном, проветреном, домашаја мува.

- Месо се може чувати ван фрижидера за неколико дана ако је умотана у платно натопљеном у јаком сирће. Пре употребе, производ треба прати хладном водом.

- У одсуству чак фрижидеру током лета, у топлом времену, месо ће остати свеж за неколико дана, ако га трљати са свежим соком од лимуна и држати на хладном проветреном простору. сок од лимуна одбија муве.

- Саве месо може да умотана у замашћује папир, а затим у платну импрегнирана са јаким сланим раствором. Требало би да буде мокром крпом повремено да остане сува.

- Ако је стари говеђе месо животиња пре кувања решетке сенф на свим странама, то ће бити више тендера и брзо постаје мека. Непосредно пре кувања треба испрати хладном водом.

- Крута јунетина ће кувати брже ако обесхрабрити га вечерао са чекићем. Вода у којој је пиво, неопходно је да се за 2-3 кашике. сирће.

- Када стављање меса у рерни да прска топлу воду или супу. Из хладне воде, то ће бити тешко.

- Да је месо било превише сув у рерни, где се припрема, ставити посуду воде. Испарава, спречава производ од исушивања.

- Када кувано месо имају специфичан мирис румен нпр, ставити у воду угљу (2-3 комада). Он апсорбује мирис.

- Јетра ће бољи укус ако натопљен пре кувања у млеку за 2-3 сата.

- Свеже сирово јетре ако његова припрема треба одложити за неко време, сачувати од исушивања, намазан уљем.

- Кобасице и кобасице често упали у кључалу воду. Они не могу да кувају уопште, и пржити или пару темељно у воденом купатилу.

Similar articles

 

 

 

 

Trending Now

 

 

 

 

Newest

Copyright © 2018 sr.delachieve.com. Theme powered by WordPress.