Врсте тестенина. Шта су тестенине?

Цхеллентани и маницотти, казерецхцхе и цуре ригате, мафалда и стеллин, соба и удон, саифхун и бифун, чузма и нуасир - за некога ко третира тјестенине "тихо", то је само збирка страних речи. За правог љубавника, ово је прича о томе које врсте тестенина су у различитим земљама.

Данас, за разлику од старих времена, на полицама продавница и супермаркета најразноврснији су типови тестенина. На слици испод приказана је само мала количина мацарона у разноликости, облику и врсти.

Где и када се појавила паста?

Тачан датум када се макарони појавили у исхрани људи не може се назвати било каквим историчарима кувања. Данас постоје хипотезе о примарности етрушчана, кинеских и арапа у стварању измишљених макарона.

Пажљиво проучавали бас-рељефе некрополиса Етруша, датира из ИВ вијека прије нове ере. Е., историчари су дошли до закључка да су приказивали посуђе предмета, кроз које су направљене пасте.

Према другој теорији, савремена историја тјестенина почиње у 13. веку, када се Марцо Поло вратио у Венецију из Кине. Међутим, чак и средином 12. века, већина Сицилијског извоза састојала се од једне од типова паста сецца паста. То је, пола века пре повратка великог путника из Кине, Италијани су већ направили различите врсте тестенина.

Други историчари тврде да је приоритет у проналажењу макарона, или боље речено, такве врсте као резанци, припада Кини, где је припремљен пре почетка наше ере. Упркос чињеници да не постоје тачне информације о томе када и где се појавила паста, људи који живе у различитим земљама и који припадају различитим културама и националностима сретни су што их користе.

"Националне" особине тестенина

У кухињи многих народа постоје разне врсте тестенина и јела у којима се користе у једном или другом облику.

За Европљане, најомиљенији и најчешћи типови су тестенине, направљене од пшеничног брашна. Могу бити најразличитије ширине, дужине и облика.

Већина становника Азије, укључујући и Кинезе, преферирају макароне из брашна од пиринча. У суштини, то су врсте тестенина, као што су риже резанци различите дужине и ширине, прозирне или беле.

У Јапану, Казахстану, Централној Азији и неким провинцијама Кине, дуги резанци су веома популарни, који се извлаче на посебан начин. У Азији се зове "чузма" и користи се за припремање лагмана.

У Јапану, уз задовољство припремају се од различитих врста брашна разне тестенине. Дакле, врло популарна соба резанци, направљена од мешавине хељде и пиринчног брашна и користи се за припрему многих јела. Из скроба махунастих биљака припремљена је посебна врста резанци - сауфун.

У арапским земљама су такве врсте макаронских производа као сито и ноусар популарне.

Дуго времена кулинарски стручњаци из различитих крајева свијета побољшавају умјетност стварања тјестенина и створили нове рецепте. Да погледамо шта је паста.

Руска класификација тестенина

Тестенине се могу систематизовати према различитим карактеристикама и, пре свега, у зависности од сировина који се користе у производном процесу. Макарони у већини случајева су израђени од пшеничног брашна, али могу бити направљени од пиринча, ражи и хељде, као и кукурузног стабла.

Према руским стандардима, тестенина од пшеничног брашна, у зависности од сорти пшенице, подијељена је у сљедеће групе: А, Б, Б. Уз то, оцена брашна је основа за разликовање три сорте тестенина - виша, прва и друга.

У групу А је уобичајено укључити макароне произведене од брашна виших, првих и других врста трајне пшенице. Сирови материјал за макароне групе Б је брашно виших и првих врста стакленог меког пшенице. За тестенинску групу Б, користи се пекарско брашно највиших и првих разреда.

У Русији, према утврђеним ГОСТ-има, све тјестенине, у зависности од њихове форме, подељене су на неколико типова:

• Фигуред;
• Тубулар;
• Тхреадлике;
• Трака у облику траке.

У сваком од ових типова разликују се неколико врста. Фигуред производи се могу производити у различитим облицима и величинама.

Тубуларне пасте укључују директно тјестенине, перје и рогове. У зависности од пречника, подељени су на:

• "Слама" - пречника до 4 мм;
• Специјални пречник од 4 мм до 5,5 мм;
• Обичан - пречник од 5,6 мм до 7 мм;
• Аматерски - више од 7 мм у пречнику.

Шипкасте тестере подељене су на вермицелли-спидервеб с пречником не више од 0,8 мм; Танак - пречник не више од 1,2 мм; Обично - пречник не прелази 1,5 мм; Аматерски - пречник до 3 мм.

Резанци се производе у тестенинама попут траке, које се производе у различитим врстама и апоенима. Може бити са равним и таласастим ивицама, оштрим и глатким. Дебљина резанци не може бити већа од 2 мм, а ширина је дозвољена, али не мање од 3 мм.

Према руским ГОСТ-има, све пасте су подељене у две главне групе: кратке, дужине од 1,5 до 15 цм, а дугачке - од 15 до 50 цм. Према ГОСТ-у, макарони су само дугачки, резанци и вермикели могу бити обоје дугачак И кратко. Чисте производе, као и рогови и перје се производе само кратким.

Италијанска класификација макарона

У Италији се користи нешто другачија класификација тестенина него што је уобичајено у Русији. Укупно у Италијанској кувини има око три стотине врста тестенина, али једва да се тко може назвати тачан број.

У Италији, све тестенине су подељене, пре свега, у влажну и суву. Сухе тесте се чувају дуго времена и продају се у редовним продавницама. За разлику од њих, сирова паста се одмах користи за јело.

Све италијанске тестенине условно су подељене у следеће подгрупе:

• Дуго;
• Кратак;
• Фигуред;
• Фина паста за супу;
• Намијењен за печење;
• Пуњене (пуњене) тестенине.

Дуга тестенина

У дугим производима од тестенина налазе се тубуле од 1,2 до 2 мм у пречнику, као што су капели, вермикели, шпагети и шпагетини и буцатини.

Пљоснате тестенине у облику трака резанци, као што су баветит, феттуццине, таглиателле, лингуине и паппарделле, варирају у ширини од 3 до 13 мм.

Одвојен поглед на дугачке равне тестенине је мафалдин, који има таласасте ивице.

Кратке тестенине

Кратке тестенине су дивне сорте, а најпопуларније су следеће врсте.

Пенне перје су мале цеви пречника не више од 10 мм и дужине не више од 4 цм. Конци таквих тестенина се косају косом, због тога што подсећају на оштри перо. Њихова површина може бити или глатка или валовита.

Диталини, који у преводу са талијанског значи "тумблси". Мале и веома кратке цеви.

Ригатони - кратке и дугачке тестенине, шире од пенне. Обично валовита.

Зити - благо издужени канали. Може бити кратко или дуго.

Рогови (лакат макарони) - арцуате, мале шупље цеви.

Фигуред тјестенине

Цртани макарони у италијанској традицији могу бити веома различити како у облику тако и величини. Зовемо најпопуларније и најчешће коришћене форме тјестенина.

Ротини - спирале, стварно мали и кратки "извори".

Фуззлес су спирале дуже од ротини, а такође су увијене у "пролеће". Могу бити различитих врста: дугачак, танак, кратак и дебео.

Каватаппи - веома сличан фуззлес-у, али само дужи. Унутрашњост су шупље, а споља - валовита.

Конкуелл - шкољке, иу буквалном преводу са талијанског - "љуска шкољке". Они се разликују у дужини иу уској унутрашњој шупљини.

Лумака је пуж. Заиста, изгледају као кућица пужева, одакле је излетео.

Фарфале - лептири. Усвојили смо мање романтично и просаично име - "лукови".

Радијатор - није укусно и романтично звучно име - радијатор, због жљебова и жљебова на свакој тестенини.

Руоте - точак, наши макарони таквог облика се зову - "точкови".

Орсо - више попут пиринчаних тестенина.

Нећемо детаљно разматрати врсте италијанских фигурастих тестенина, ми једноставно наводимо још неколико имена: торцхио, дзхемлли, маллоредас, кесарициа, цросс ди Галли, куадрафиоро и јигли.

Фина паста (тестенине) за супе

За пуњење супе користите следеће врсте малих тестенина.

Анелли - мали плочасти прстенови.

Абецеда - макарони у облику слова.

Корале - миниатурне мале цеви, у одељку који подсећа на корале.

Стеллаете - звезде, сличне су нашим макаронима супе исте форме.

Филини - кратке жице.

Тестенине за печење

Канелони - изгледају као дугачка и велика цев са пречником.

Маникоти - дугачке цеви, попут канелона, али само са мањим пречником.

Конкилион - највећи, можемо рећи, џиновске шкољке.

Цонкуелл - шкољке средње величине.

Лумакони је велики пуж.

Ласагна - равне и широке плоче, чије ивице могу бити глатке или таласасте.

Попуњене тестенине - тестенине са надевом

Равиоли - квадратни облик паста од тестенина из тестенина, веома су слични обичним руским кнедлама.

Тортеллинни - мали кнедле у облику прстена са разним пуњењем.

Њоки - мали кнедле пуњени пирећим кромпиром, сиром или шпинатом.

На питање какве врсте пасте постоје, већина њихових фанова у доби од 3 до 12 година ће одговорити да су обојени. Заиста, дјеца која највише воле овакве тјестенине! Обојени су, по правилу, природним бојама. Дакле, зелена тестенина се добија додавањем сокова од спанаћа, сокове љубичице - песе, мастила црне лигње.

У Италији воле црне тестенине и називају га паста нера. Величина, облик и дужина ових паста зависе искључиво од кулинарске имагинације кувара, који су се одлучили за кување.

Испитали смо најчешће коришћене врсте и сорте тестенина, у ствари, асортиман тестенина је много већи него што можемо да замислимо. Можда сами Италијани, с изузетком професионалних кувара, кувају историчаре и технологе за производњу тестенина, не знају шта су тјеве тако вољене у својој домовини.