Зашто аутори куварских књига заборављају на сигурност производа?

Испоставља се да кувари игноришу једну веома важну тачку: сигурност хране.

Као што је речено у недавној студији, већина рецепата која се може наћи у популарним кухињским књигама не даје корисне информације о томе како не би дошло до тровања храном. Напротив, они заводе читаоце и препоручују радити ствари које могу допринијети ширењу бактерија.

Тужни резултати студије

Током студије испитани су више од 1.500 рецепти из популарних кувара, а само њих 123, односно око осам процената случајева, показало је да се месо треба кувати на одређеној температури. Кувари науче људе како кувати, али научници су се питали да ли науче људе како кувати како не би имали болести у прехрамбеном процесу?

Претходно истраживање је показало да је у Сједињеним Америчким Државама око 3,5 милиона случајева болести повезаних са исхраном настало због неправилног кувања меса или других протеинских производа животињског порекла.

Како је прошла студија?

У последњој студији, научници су прегледали рецепте из кувара који су били на листи бестселера најмање пет месеци. Проучавали су рецепте за кување меса, пилетине, морских плодова и јаја, обраћајући пажњу на посебне факторе који утичу на сигурност хране, укључујући температуру кухињског меса.

Такође су обратили пажњу на познате митове о безбедности хране, као што су, на пример, савети о томе да је потребно прање сирове пилетине у умиваонику (то не треба да урадите).

Погрешна температура кувања

Истраживачи су открили да је температура кухињског меса у већини рецепата нетачна. Од 123 рецепта који су поменули температуру кувања уопште, 43 (или око 28 процената) препоручило је кување меса на пренизакој температури, што не би било довољно за убијање бактерија и паразита. И 27 (или 22 процената) није поменуо потребу да се користи месометарски термометар.

На пример, неки рецепти за кухање пилетине препоручили су да се кува месо на температури од 71 степени Целзијуса, а не до 74 степени Целзијуса, а то је температура коју препоручују стручњаци из области исхране. У неким случајевима, кувар је показао да ће температура пилетине порасти неко време након што престанете са припремом, али нема студија које потврђују ову изјаву.

Где могу да нађем упутства о температури кувања?

Највише могућа упутства у вези са температуром кувања могу се наћи у рецептима за свињско јело. Што се тиче најмање вероватноће, практично нема рецепта за кухање млевене говедине поменуте температуре за кување. У већини случајева, у овим рецептима, аутори су предложили утврђивање спремности јела према боју меса и боје сокова. Што се тиче рецепата за припрему јаја, они су укључивали праву температуру, али скоро никада нису предложили да читаоци користе терморе за јело.

Остали индикатори

Иако практично сваки рецепт у студији користи одређене индикације везане за одређивање степена спремности меса или других животињских протеина, ниједна од ових индикација није научно доказана. На пример, најчешће коришћени индикатор спремности јела је време кувања. Међутим, време кувања не може бити поуздан индикатор, јер велики број фактора утиче на време током којег се посуђују јела, као што су величина посуде, температура производа пре кувања, разлике у кухињским посуђима и тако даље. Интерна температура кувања, напротив, заснива се на бројним студијама, а концентрише се на бактерије и паразите који се могу наћи у одређеном производу. У неким случајевима, рецепти могу чак садржавати и двије различите препоруке које се супротстављају једни другима. На пример, "кувати ћурку три сата или док његова температура не достигне 74 степени Целзијуса." Други непоуздани индикатори укључују боју или текстуру меса, инструкцију кувања "док се не сруши", ау неким случајевима ријечи које је изумео аутор који немају никакве везе са кухањем користе се за одређивање спремности производа.

Спречавање унакрсне контаминације

Веома мали број рецепата укључивао је препоруке за спречавање унакрсне контаминације, што се дешава када бактерије из једног производа пада на друго. На пример, у само 29 рецепата, било је назначено да се користе одвојене чисте сечене плоче и прибор за сирове и готове производе. И само у 12 рецепата препоручено је да оперете руке након контакта са сировим протеинским производом животињског поријекла. Неки рецепти препоручују читаоцима да оперу сирово пилетину испод поклопца - ово је метода која вам омогућава да не опере бактерије, већ их ширите на више површина. Ово је због чињенице да се вода може прскати по целом умиваонику, као и ван ње, ширити микробе широм кухиње.