Како направити обрачун јела у трпезарији. Израчунавање трошкова оброка

Популарност цатеринг бодова никада неће бити угашена, за људску лењост и љубави према храни заувек. Заиста, нису сви се жудња за салату "Капитал" Цхицкен Киев и колача "Праг" за десерт, не могу да приуште да се пробије у продавнице како би купили све што је потребно, и закључати се у кухињи, кува за неколико сати. Сурова реалност рада, саобраћајне гужве и умора има своја правила, али такође желе да једу укусно. У овим људским слабостима са успехом дуги низ година зарађује предузетничке људе који су успели да изграде успешне кухиње је озбиљан посао. Како направити обрачун јела у трпезарији тако да не послују са губитком, или, обрнуто, не би уплашио потенцијалним купцима астрономске цене? У овом случају, златне руке није довољно за успех, али због конкуренције на тржишту диктирају правила. Чини се - трпезаријом и трпезарија да може да се заради? Међутим, везаност људи за класике, приликом припреме више за "Књигу укусна и здрава храна", вреди много.

на прстима

У ствари, у овом тренутку цена излаз прецењена, као коначну цијену логичких ставки менија генерисан на основу укуса, тражње и просечна захтевима тржишта људи, али за унутрашње праћење трошкова и поравнање трошкова за обрачун јела и даље препоручује.

На пример, да један од мање популарне сада кондиторској француском моделу: компанија користи високо-ниво квалитета сировог материјала са одговарајућим ценом, користи специјалну опрему за израду својих производа који коштају јако скупо (на пример, иста потпуно аутоматизована апарат за каљење чоколаде - да га спаси не ради јер је препун пропуста и оштећења скупих ресурса), рент потребну површину, и тако даље, и тако даље. Обрачун јела на први поглед, али они не могу да смање трошкове, јер ће на уштрб квалитета, име и, као последица тога, потражња, тако да треба да задржи бар. Равномерно висок Марк-уп на тим позицијама које пут самостално, они не могу да достављају, а они од 300% од цене, која на рочишту становништва, једноставно преплавио страну. Па, како сте? Размислите мени који нуди слаткиша:

• Квасац печење;
• випечка;
• Марсхмаллов бомбона.

Први и трећи положај на цену ако не пени, онда близу њега, док су колачи и половина "варају" је немогуће због скупих извора. Дакле, други став се продаје знатно јефтинији, а разлика је пуна кекса и слаткиша. Наравоученије: обрачун трошкова оброка није увек заснива на ценама куповину његових компоненти.

Наравно, трпезарија кондиторски је другачији, али принцип рада са крајњим производима сличне снаге.

Одакле да почнем?

Посебно лењ да користите шаблоне готове онлине да можете наћи свуда на нету, али су сувише општи и прилично некултурно бројати. Када је паметно да донесе своје цене и да се придржавају им у будућности, прилагођавајући на основу потражње. Да би добили тачан обрачун јела у трпезарији, потребно је да имате при руци:

• завршен мени, који ће бити приказан списак јела понуђених кетеринг тачка;
• рутирање за сваку ставку менија;
• откупна цена свих производа који су укључени у припрему ставки менија.

мени

Мали савет: Приликом избора јела у трпезарији не добија превише паметан. Сама дефиниција тачке угоститељства подразумева једноставан несофистицирани храну која може изазвати носталгију за време Уније. Другим речима, нема земље. И припрема јела коштају од обиљем сложених позиције ће проблемнее ако не, онда свакако више досадно. Листа густе енциклопедије тешко одржавати и професионална, као и на нивоу материјала, као-кола кувари у трпезарији је тешко наћи, и одржавати на сталној основи жељени састав производа - то је непрофитабилна.

рутирање

Дефинише се као документ који садржи информације о свим јела карактеристике. Она садржи следеће податке (све евентуално једног дела узорка):

• Краткорочни и специфичности складиштења јела. Конвенционално: сладолед на температури од -18 ...- 24 ^{° Ц} 3 месеца ускладиштене, а хлеб на температури од +20 ... + 25 ° ^Ц, 72 сати;
• хранљиву вредност готовог јело: број калорија у неким случајевима - однос протеина / масти / угљених хидрата;
• Захтеви за реализацију и презентацију готових јела;
• Сама директно формулација која садржи композицију и припрему алгоритма;
• извор рецепта;
• спољни изглед, принцип декорација јела;
• тежина завршеног серије.

не може занемарити технолошки карта, као принципа "можда" и "голим оком" ће задовољити само пре првог казну од надзорних органа.

Набавите овај документ на два начина - да се спремим, да ћете учинити да нареди или донесе свој. Први је пут, а други није велика ствар, као што ћемо доказати у наставку.

пример

Име ставке менија: пилетина Кијев.

Технолошки картица број 47.

Врста јела термичку обраду: печење.

Очекивани принос готових прехрамбених (величина шарже): 310 грама.

Распоред хране на 100 грама готовог јело:

• цхицкен рефинед - 29.82 грама;
• маслац - 14 г;
• пилетина јаје - 3,27 грама;
• хлеб од брашна - 8.88 грама. Очекивани маса полупроизвода излаз - 50.35 грама;
• јестивог уља за пржење - 5,21 грама;
• беан гарнисх (Роутинг № 741) или кромпиров (усмеравање № 42) - 52.08 грама.

Нутритивна вредност хране, његов хемијски састав и калоријске вредности рецепта

Одбијен пилетина пуњена путером, пала у јајету, груду да закуца два пута бели хлеб, пржена у топлом дубокој масноћи око 6-7 минута док оштре богате златне боје. Спреад на плех и доведен до спремности на температури од 200-220 ^{° Ц} у пећи. Опциони ставке су служили на топлом тост. дефаулт беан прилог или биљног.

Куповина цене производа

Ставка, без којих рачуница је немогуће довести оброка у трпезарији. У идеалном случају, то треба додати трошкове доставе, ако сировина доноси никакав провајдер и сами, уз посредовање превозника или на своје. Такође, имајте на уму, а новац потрошен за утовар / истовар, ако ове услуге се посебно плаћа.

рачунајући принцип

Са горе описаног информације о рукама, то је до мале.

Морате навести име хране, на основу дијаграму да спусти производе који су потребни, у правој количини, указују на откупне цене и изведен суму. То је све што имаш трошкове оброка.

Ми смо окренути у пракси

Обрачун јела (на пример - и даље иста пилетина Кијев, узимајући просечна цена капитала):

• цхицкен рефинед - 29.82 грама, 1.000 грама који кошта 180 рубаља;
• путер (тренутно произведени у складу са ГОСТ) - 14 грама, гдје 1.000 грама у вредности 240 рублес;
• пилетина јаје - 3,27 грама, 1.000 грама који кошта 120 рубаља;
• хлеб од брашна - 8,88 грама, 1.000 грама који Такси 60 рубаља;
• јестивог уља за пржење - 5,21 грама, 1,000 грама што кошта 80 рубаља;
• беан гарнисх (Роутинг број 741) или кромпиров (усмеравање број 42) - 52,08 грама, 1,000 грама која кошта око 50 рубаља.

Као резултат тога, добијамо:

• пилетина, очишћена од коже и костију - 5,37 масажи.;
• путер (тренутно произведени у складу са ГОСТ) - 3.36 масажи.;
• пилетина јаје - 0,4 р;.
• хлеб од брашна - 0.54 р;.
• јестивог уља за пржење - 0.42 руб.;
• беан гарнисх (Роутинг № 741) или кромпиров (Роутинг № 42) - 3.12 руб.

Дакле, добијамо прорачуна јела у трпезарији "Пилетина Кијев": цена 100 грама дела је 13 рубаља 20 копејки.

Исти принцип се састоји обрачун свих ставки прописаним у менију, укључујући прилозима, посластица и пића.

Наравно, цене нису стабилне, а трошкови поновног писања руком с времена на време најмање непрактично, тако да можете створити јела шаблоне у било ком програму који омогућава да броји, исто Мицрософт Екцел најмање. Вози једноставне компоненте, прописати формула за израчунавање и прилагођавају цену за куповину када је модификован.

Ако спровођење аутоматизованог рачуноводства да буде, ту и јесте све елементарно - практично све трговине програм, "изоштрену" од угоститељског систем има опцију "Израчунавање јела." И то се открива не само у могућности постављања стварну куповну цијену од састојака на релевантним линије - су такође обавља у реалном времену, кретање и одлагање. Са овом корак по корак, увек можете пратити где, фигуративно говорећи, "нестао 2 килограма путера."

практична примена

Као што је раније поменуто, обрачун обрачун у овом тренутку само индиректно утицати на његову продајну цијену, јер други је под утицајем бројних карактеристика, међу којима се појављују просек за тржиште, ресурси утрошени на осталим ставкама менија, као такве баналним потребама и обезбиједити потпуно функционисање трпезарији. Ово последње се односи на ниво цена која се мора одржавати на профитабилност предузећа уопште.

Све у свему, ова соба је прилично уносан подухват, као стандардну листу јела која се обично фаворизују са оваквим институцијама, карактерише Франк ниске откупне цене, без губљења своје корисне особине. Уопштено говорећи, да припреми исти салату или Рассолник траје минимум средстава, и љубав за њих од људи блиских на концепт "вечности." Обрачун јела је у стању да покаже рачуноводствене организације, како профитабилна одређени опсег позиција, да ли да направимо нешто ново или је потребно, напротив, очистити јела која нису вредна.