Радионица хладно: опис, карактеристике. Организација рада продавнице хладном

Ресторани, кафићи, кантине са биљној производњи структуре за припрему топлих и хладних јела су додељени посебне просторије. На ниским електрана за ове сврхе су нека места у укупном производног простора. Овај чланак ће погледати шта биљног цоол.

преглед

Асортиман фед цолд платес формиран у складу са врстом и класи предузећа. На менију су:

1. Грицкалице.
2. Хладна предјела (поплава, кувана, пуњена, пржена, и тако даље.).
3. Гоурмет производи (риба, месо).
4. киселине продуцтс млечне.
5. Десерте и пића (фруит дринкс, желе, Моуссе, желе и тако даље.).
6. Супе.

Први мени класа ресторан треба да обухвати не мање од десет дневно и више - најмање 15 јела. Производни програм је формиран у складу са опсегом, који се реализује у продајном простору, кување продавнице, као и послати у кафићима и другим предузећима.

Хладно радионица: Опис

По правилу, она ће бити смештена у светлој соби. Њени прозори су обично усмерена на северозападу или северу. Топла и хладна продавница треба да имају удобан везу. Потребно је за испоруку производа до термичке обраде и добијање их назад у кувању. Поред тога, хладни продавница треба да има поруку од линије за прање и дистрибуције. Соба обезбедила потребну количину опреме, која је дата у безбедности производа и куваним производима. С обзиром на то да је производња углавном користи опрему за резање, безбедност мора бити осигурана. У хладном радњи је одговоран специјалиста који врши управљање и контролу свих процеса.

специфичност

Организација рада хладног постројења врши се на основу његових карактеристика. У појединим производима после кувања и Порционируусаа реемитовању није подвргнут термичке обраде. У том смислу је неопходно да се обезбеди стриктно спровођење санитарних прописа. Цолд китцхен кувар, поред тога, треба посматрати добру личну хигијену. Јела морају бити припремљени у таквој количини која може бити реализован у кратком времену. С обзиром на чињеницу да су сировине користе производе који нису прошли на термичку обраду, која је неопходна да се строго разликовати производњу меса и рибе, кувана и сировог поврћа. На предузећа малог капацитета су универзални простор. Постоји секвенцијално кување производног програма. Организација рада хладног продавници на великих предузећа подразумева стварање специјализованих области.

инжењерија

Продавница треба да буде опремљена са хладним универзални диск са измењивим механизмима. Они су дизајнирани да:

• сечење кувано и сирово поврће;
• вађење сокови од разног воћа;
• слатка павлака, соса, Самбуца, павлака;
• мешање салате и друге облоге.

Ови свестрани машине инсталиран у биљном хладовини у кувању у великим количинама. У малим предузећима, као по правилу, такве операције се изводе ручно. Уз велики асортиман сендвича, гурмански, који се користе мале алате и опрему. Ови уређаји, посебно, укључити машину за сечење и слагање сира, кобасица, шунке, хлеб соби, руку маслоделител.

Лов-температуре јединице

Температура хране, источи на вод за истакање, не сме прелазити 10-14 степени. У вези са овим биљке мора бити опремљена довољном количином расхладне опреме. За чување готових јела и производа од којих су направљени, помоћу посебних ормари. Поред тога, рад се одвија у хладној продавници на производне столовима са ниским температурама ормара. Они су присутни: капацитет и слајд за салату. Да оду и складиштење сладоледа помоћу ниским температурама бројача. За лед за каснију употребу у производњи хладних напитака, користе се коктела у баровима и ресторанима специјалних машина леда. Избор опреме зависи од производних капацитета, број готових производа и производа који треба да се чувају.

други

Број табела зависи од броја људи у исто време које је у радном месту. У том случају, хладно продавница шема треба да буде састављен тако да сваки запослени има најмање један и по метара простора. Прање зеленила, поврће, воће спроведена у мобилним или стационарних купатила. За ове сврхе, може послужити као модуларни табела опремљена уграђеним за прање одељку. Пре слања реализацију готових производа су смештени у мобилним полицама. У ресторанима, хладан радња је опремљен за наношење цоунтер.

инструменти

Без њих, карактеристике хладног продавнице ће бити непотпуна. Када кувате користе различите алате, опрема, алати:

• Иаитсерезки.
• Ножеви (гастрономских: сечење шунка, путер, сир, кобасице, нож виљушке, коврџава, Цхеф триплета).
• Стругач за уље.
• Томаторезки.
• Ручни соковник.
• Облици за соса, желеа, аспиц.
• Сечење даске.
• за склапање уређаја.

Креирање производне локације

У хладном продавнице ресторану или другим предузећима са широким спектром грицкалица и производних линија оброци се средства за њихову припрему. Они су неке локације где:

• Производни салате и других преливи.
• Сечење гастрономске рибе и производа од меса.
• Порционируусаа и презентација оброка.
• Производња влажних производи, супе, слатког пића, сендвича.

На радном месту, за припремање салате и другим салатама или сто користи каду са интегрисаним резервоаром за прање зелене свеже поврће. Сечење сирову и кувану храну врши се на различитим резање плоча са ножевима кувара трио.

Карактеристике хладног продавници: посебно за кување

Сав простор мора бити подељен у секције. Радно место је опремљен са две производне табеле. Један од њих се врши сечење поврћа, мешање компонената и пуњења салате и друге облоге. Ова табела може се мењати или пресека и обично. С друге Порционируусаа се врши и формулација салате за каснију продају на трговању спрату. За ове сврхе, препоручљиво је да купи модулисану дисекцију табелу са ниским температурама кабинета. Он је поставио равнотежу право чинију за припрему јело, мерне опреме за Порционируусаа (салата уређаји, лопате, кашике). Оставио на столу ставити тањире за предјела, салате и друга јела. Такође, спроведена царињења производа. Пре него што се припреме производе који се користе као украс. То укључује сечење кувана јаја, парадајз, лимун, карбонат, биље и тако даље. За ту сврху, специјалне опреме и алата. Припремљени производи се чувају у расхладним секцијама.

Гастрономских производа и грицкалице

На месту њихове припреме врше се: сечење, Порционируусаа и регистрација јела од рибе и производа од меса. Овде, сет столове за мале механизоване опреме. За употребу ножева за сечење користи гастрономских производа. Контрола масовних делова помоћу десктоп инструмента.

пихтије

Ако су укључени у асортиману, за њихову производњу треба организовати намјенски простор. Сечење кувано и производа од меса врши се на производњу столова, опремљена:

• тегови за контролу делове маса;
• шефа кухиње ножеви тројке;
• сечење даске;
• тацне за увлачење веигхтед производе.

Пре него што готова јела данас производе за обуку. За ову сврху, ножеви за сечење и карбонације облику, удубљења различитог облика и тако даље. Рибе и меса делови су постављени у припремљене шоље, облик, јело, онда украшеним производима помоћу посебних поур кашику. Готов производ је стављен у ниске температуре кабинету. Ако је пунило се припрема у лежиште, са празник су га исечен на делове. Они потом пребацује у посебним таблицама и другим посуђа. За ову посебну ножа користи.

сендвичи

Они се сматра једним од најпопуларнијих хладних јела, посебно ученика, школске кантине, рекреацију, у кафанама и тако даље. Сендвичи направљени од хлеба. Користи уље и разне гастрономске производе, кулинарске производе. Као опште правило, кува отворене сендвиче. Компаније које служе путнике различитих видова транспорта, производи затворене (роад) грицкалице. За банкете и пријеме припреме Цанапес.

Кључни процес у припреми две векне хлеба сендвиче, и разне производе у порцијама. Они су такође украшене зеленилом, поврће, маслине, лимуна и тако даље. Када мала количина реализације сендвича секао крух производе и ручног методом. Он користи сир, Гоурмет, хлеб ножеве, као и специјалну опрему. У припреми великог броја сендвича механизована опрема инсталирана на радној површини.

Да би се убрзао наношење уља на делове ручног половних маслоделител. се користе посебни лајсне стругачи. дају посебан облик (у облику латица, руже, и сл.) уз њихову помоћ уља. За сечење и сечење хране на столу, поред алата за сечење, морају присуствовати одбор. Њихов знак у складу са обрађених састојака. Производи који се користе за сендвиче, припремљен не раније од 30-40 минута пре почетка имплементације. Њихово складиштење врши у нискотемпературне ормара. Производња снацк сендвича (диван) се сматра прилично тежак. Они се хране углавном на пријеме, банкете, стављање на шведског стола. разни удубљења се користе за убрзање процеса производње.

супе

Они су у великој потражњи у летњем периоду. За хладне супе обухватају папазјанија, цвекла супу, цвекла и тако даље. Они су направљени од поврћа и других производа у репе чорбу, хлеб кваса и воћа. Јела пуштен охлађен на 12-14 степени. Када имплементиран да се одржи некада јестиви лед, који се производи од леда произвођача.

Месо и друга храна, поврће, хладно је потребно за припрему супа, топлотно обрађени у топлој продавници. Након тога, они се хладе и исећи на траке или коцкице. То се ради ручно или помоћу посебног механизацију за резање. Лук исецкан са ножем и смрвљена са дрвеним маљем са сољу у малом износу до сока. Пре кувања краставац ољуштен и исећи ручно или машински.

Израда се врши на слатким супе чорбе. Као основу ових јела су сушене или свеже воће и поврће. Пре топлоте третирајући их сортиране и испере помоћу цоландер или сито. Бобице се користе у облику, крушке, јабуке исеците на поврћа слицерс. Пре тога, уз помоћ слот посебан уређај уклоњен семена. Јела се издају са тестенином, пиринчем и тако даље. Воће гарнисхес и децоцтионс за слатке супе куваних у врелом радњи.

слатка јела

Ово укључује јелли, јелли, Самбуца, соса, етц. На радном месту, за припрему ових јела је инсталиран купање, Индустријски табеле, опремљена ниске температуре кабинета, ваге (стола). Поред тога, користи разне алате, калупе, посуђа, алата. За обављање разних активности су универзални диск са измењивим механизмима. На пример, она се користи за мућење соса, павлаку, трљање плодове.

Производи који су потребни за кување, сортиране и испран под текућом водом у цоландер. Бобице и плодови се могу издавати у свом природном облику са кремом, млеко, шећер. Припрема желатинирано јела са свежим соком. Да га добију коришћењем специјалних алата и уређаја. Кување сирупе произведени у врелом продавници. Готов производ се сипа у тацне, облике. Сирупи за соса, взбитие од универзалног механизма за преносивим дисковима. Реализација готових јела направљених од десерт плоча или сладолед чиније.

ostali производи

Пића и компоти сопствене производње (од кукова, брусница, лимун, итд) топлу радњу, а затим хлади. Након тога, они су подељени у делове (сипа у чаше). За припрему пића из свежих јабука, користећи посебан уређај. Овај уређај је једна покрет уклања слот сјеменски и дели воће у 6-8 кришке. Припрема меке сладоледа у великим предузећима јавног угоститељства врши помоћу замрзивач. Краткорочно складиштење и продаја производа направљених у секцији ниским температурама или пулта. сладолед је направљен у металној одмор креманки са пунила или у натури. Порционируусаа посебним кашике.

рада Карактеристике

Основни услови за хладну продавници дефинисан у СНИП. Режим производња је постављена у зависности од специфичности предузећа. Ако трајање промене током 11 сати, усвојен двухбригадни, стао или комбиновано граф. Општи управљање производњом локација обезбеђује одговорног лица или надзорник. Како се наводи Кук схоп хладно 4 или 5 пражњење. Фореман планиране активности за реализацију производни програм према мени.

Кување дуготрајне јела доне ин тхе евенинг. Ово укључује, на пример, укључују поплаве, желеа, компоти, желе и тако даље. Током тренинга на почетку промене изабраног опреме, прибора, дистрибуира производе према производном поретку. Када је рационална организација рада, то не траје дуже од 20 минута. Специјалисти добијају посао у складу са квалификацијама. Надзорник осигурава да су у складу са сигурност у хладној продавници, технологије кувања. Он је такође одговоран за континуитет процеса производње, да се спречи прекиде у кориснички сервис. У предузећима са великим обимом производа уводи поделу рада рада. Ово узима у обзир квалификације.