Примарна прерада меса: секвенца технологија

Било компанија која се бави производима од меса, месо држи предмет обраде у складу са одређеном процеса циклуса. Примарна прерада меса захтијева спровођење низа операција - од одмрзавања и обсусхиванииа пре сечења. Размотримо сваки корак у детаљима.

одмрзавање меса

Ово је најспорији процес. Због овог меса сока, која је садржана у смрзнутог меса у облику кристала, по споро одмрзавање апсорбује у мишићних влакана, а то омогућава да се месо је скоро у потпуности поврати своју имовину. Споро топљење доводи до тога да је месо губи само око 0,5% од масе, ако се истопи у две половине. Примарна прерада меса почиње да се топи, а процес захтева поштовање одређених правила:

• месо се мора одмрзнути пре него што је Цхиппед;
• тхавинг јавља у коморама где влага је на температури од 4-6 степени 85-90%;
• да се одмрзне ћелије потребно 2-3 дана.

Месо се може одмрзнути и брзо начин, али на температури од 16-18 степени. Након одмрзавања месо се одржава у комори за око један дан, али на температури од 2 степена.

одмрзавање Карактеристике

Примарна прерада меса почиње да се топи, који омогућава да се обнови своје оригиналне својства. Немогуће је у воду отапања меса, труп хацк на ситне комаде, као у овом случају, сирови сок месо губи много, вредност хране од меса се смањује, квалитет полупроизвода постаје горе.

Важна улога је играо за прање одмрзавања меса. Неопходно је уклонити са површине микроорганизама, спора, микробима и бактеријама, који може бити много. Особа купањем топлу воду може бити уклоњен из меса површине колонизације скоро 99%.

Прање и сушење

Препроцесирање технологија месо обавезно укључују прање и обсусхиванииа. Влакна мишића практично стерилан производ, који није површине. Ако време не третира површину, микроорганизми из површини меса ће пасти у полу-готових производа и они ће бити покварена. Да смањи бактеријске контаминације и прљавштина се уклањају из трупа, полован испирања топлом водом. То је довољно да се смањи површински микроба колонизацију на 95-99%. Прање се обавља два пута, и опет је могуће користити једну и исту воду.

Препроцесирање технологија укључује месо и месо суспендовањем прање меса куке и прање чистом водом из црева, црева или посебним тушем. Прање меса и може се вршити у купатилима коришћењем најлонске четке или биљни. Обмитие трупови хладе хладном водом. Након тога, месо је изложен обсусхиванииа.

обсусхиванииа

Примарни третман подразумева обсусхиванииа закланих животиња. За ту сврху кружи, ваздух се пропушта кроз филтере на температури до 60 степени. Ако је компанија мала, месо може бити сложен на решетки под посебном прање кади или обесити на кукама, након чега се јавља обсусхиванииа или у ваздуху, или брисања са памука салвете. Процес задатак - не само осушити површину меса, али и да спречи раст микроба.

Подела на делове

предобраде меса следеће фазе:

• одмрзавање меса;
• васх;
• дриинг;
• Подела на делове;
• бонинг;
• обрезивање и чишћење;
• производња полупроизвода.

Исеците леш у деловима врши се у складу са особинама мишића и везивног ткива с обзиром колико је месо да се користи у будућности - за пржење, кључања, динстања, и тако даље. Напоменути да део истих трупа разликују и хранљиву вредност, као и хемијски састав и калоријску вредност и укус. Стога је леш је подељен у робној разред - то је за трговину или угоститељским ланцима.

рез од говедине

Примарни третман укључује ЈУНАДИ и потисак. То се ради на следећи начин: исецкан у предњи део и задњи половине предње стране, подела се врши на последњем ивици. Предња половина је подељена резовима у облику ножева, врату, леђима, грудни део, и позади - до цлиппинг, са задње стране ногу и слабине. Када кувате сечења део говедине који Бурк, спадају у три класе:

1. Први разред - А филе, је дорсална и лумбални делови заднетазоваиа. Најчешће се користе за пржење, као у овом месу садржи 3-4% везивног ткива.
2. Класа ИИ - раме, груди и схортлоин. Ово месо се користи за динстања и кључања.
3. Трећи разред - месо котлет, коленице. Ту је већ до 23% од везивног ткива, тако да је месо се користи у припреми котлета и чорбе.

За рез, посебне врсте резбарење и алата, као што је секиром или месара бенда кружне тестере. Сечење столицу може бити кружни или квадратни. Они су направљени од пуног дрвета.

Различит део месних производа

Постоје различите врсте сировог меса. Примарна прерада меса и квалитета готовог производа ће бити другачије и хранљива вредност, као и однос мишића, масти и костију. Сходно томе, сечење се изводи на полутки различитих примарних посекотина. У Русији, постоји један шема клали, који су у понуди за продају на мало. Одвојени круг се користи за кување смањење када се месо производи кобасице. Бееф, према стандардима је подељен у 3 разреда, телетина - 3 разред свињетина - у две класе.

Бонинг и обрезивање месо

Примарни третман обухвата месо и костима рад. Овај процес подразумева уклањање костију из полутусхек. Бонинг се врши на посебном столу уз помоћ бонинг ножеве. Након изводи ова операција обрезивање, односно месо коначно ослобођен филмовима, костију, хрскавице, живео за различите врсте меса. У овим операцијама, значајну улогу играју вештине и обвалсцхика зхиловсцхика, због професионалног приступа зависи од излаза робе меса.

обрада живине

Секуенце примарна прерада живине је нешто другачија, јер главни циљ почетни кораци за обраду - смањујући количину крви у трупу. То зависи од степена крварења од лешева и могућности даљег чувања. Ако трупа блед лоше, ткиво делимично или потпуно руменило, а посебно ће бити видљиви у врату и крилима. А ако је крв, то ствара повољне услове за развој бактерија у крвним судовима трупа.

Технологија укључује Препроцесирање месо и уклањање перја, чији је квалитет зависи од квалитета полутки. Утицај Бреакс, огреботине на смањење пиле разред. Пре уклањања перје, у производњи птице је изложен термичке обраде. Када је опекотина живина уроњен у кувању купатилу где вода активно циркулише. То слаби везу између пера и коже, тако да перје се лако скидају. Температура воде у кади се одржава на жељеном нивоу аутоматску регулацију.

У зависности од начина хлађења термичке обраде може бити меко и тврдо. Софт режима се користе за хлађење лешеве пилића, а хард режима се користи за хлађење и разрушена трупове. У зависности од тога да ли посматраном термалне технологије прераде, и да ће променити квалитет опекотина. Ако је температура термичке обраде је мањи од нормалног, уклањање перја је компликовано.

Уклањање перја обавља машина и машина различитих типова, тако да је око 95% од поклопца оловке, увлачи се аутоматски. Када се станки стално снабдева водом чија је температура је 45-50 степени. Схот перје се перу водом у посебној падобрана који је монтиран на под продавнице. Када реп уклони, је напајана у доосцхипки каркасе део који се врши ручно. Посебан нож прво брише преостале перје из крила, врата, леђа и преосталих делова трупа. Пилоцитиц пен је уклоњен гасна комора сингеинг.

Евисцератион пилетина

Квалитет меса утиче на квалитет Евисцерација лешева. Када је иницијална прерада сировог материјала у овом процесу имају пажњу. Све интервенције изводе на пажљиво очистити радном месту ветеринарски стручњак опремљен специјалном опремом. Најчешће Евисцерација се врши ручно помоћу неколико аутоматских система. Све производне операције треба обавити коректно да би се избегло оштећење црева, жучне кесе - иначе ће довести до контаминације меса од микроба и погоршања његовог квалитета.

Посебно замрзнута пилетина

За дугорочно складиштење или транспорт смрзнутог пилећег меса. Да бисте то урадили, да већ хлади и расхладне трупове. Замрзавање мора обавити брзо, што ће утицати на равномерна расподела кристала леда у мишићно ткиво. Слов замрзавање утицаће формирање мале количине кристала леда који ремете ткива и састав утичу на сочност производа редукције и нежност. У великим предузећима врши замрзавање, који делује као пренос топлоте ваздушних комора и апарате. У зависности од хранљиве Цхицкен време замрзавања може бити до 72 сата. Потрошач добија пиле или у фрижидеру или замрзнути. Ако је леш био ускладиштен и прописно транспортује, то неће утицати на погоршање карактеристика укус пилетине.

Како су полупроизводи

Након примарне третмана месо је подељена у различите делове, који се примењују на производњу. Пеелед комади меса се користе за производњу полу-готових производа. Већина ових производа су направљена од меса. Он је, са своје стране, је припремљен и млевени у индустријској за млевење меса. Затим, примарни и термичка обрада меса. Његова мисија - да би производ у стање приправности кулинарског, уништавају бактерије и повећање отпорности производа на било услова складиштења. Због меса и месних прерађевина производа термичка обрада пролази кроз многе промене - физичка и хемијска.

изнутрице

Након почетног прераду меса остају унутрашње органе, који су вредно са становишта кувања. Хранљиве вредности језика, а јетра није инфериорна у односу на вредности меса, а у плућима, ушима, трахеје ниске нутритивне вредности. Би-производи се користе у припреми једног броја прехрамбених производа. Тако, након што примарна прерада меса је подељен на већи број производа који се користе у комерцијалне сврхе. У складу са процесом и свим фазама месних производа се сече и дати на полицама у добром стању.